AREQUIPE CREMOSO
Arequipe es el nombre que le damos en Colombia al dulce de leche , esta receta es del punto de cocción cuando queda cremoso
INGREDIENTES
-250 ml de leche.
-20 gr de mantequilla con sal.
-125 gr de azúcar.
-1/4 cucharadita de bicarbonato.
INSTRUCCIONES:
1.Poner un cazo de fondo grueso a fuego alto , en mi cocina eléctrica lo he puesto en 6 supongo que en cocinas a gas la temperatura sera fuego medio alto.
2.Agregar el azúcar la mantequilla (manteca) y dejar hervir por 10 minutos.
3.pasados 10 minutos agregar el bicarbonato , revolver tapar (en el relato de como aprendí la receta explico porque usar una tapa) y dejar pasar 10 minutos mas.
4.A partir de los 20 minutos de cocción , es decir 10 minutos desde que se agregado el bicarbonato no parar de revolver vigorosamente para que no se formen grumos en el arequipe (dulce de leche , cajeta)
5.Cuando se han completado 25 minutos de cocción la preparación aparecen las primeras burbujas lentas y luego empieza a esperar rápidamente , hay que estar muy atentos revolviendo y observando el punto de cocción para que no se nos pase, olvide poner le termómetro pero estoy segura que la preparación no supero los 105 grados centigrados porque cuando prepare arequipe repostero si medí la temperatura y este llego a los 115 grados centigrados.Viendo el vídeo con el paso te quedara mas claro cuando sera el punto exacto de cocción de cuando debes retirar el arequipe del fuego si deseas que te quede justo como una crema y no mucho mas duro o mas flojo.
6.pasarlo a una taza y dejar enfriarse a temperatura ambiente
DEL AREQUIPE Y ALGUNAS TONTERÍAS MÍAS
De los recuerdos gratos de mi infancia esta recordar a mi abuela preparando manjar blanco el tipo de dulce de leche que lleva harina de arroz y a mi madre preparar arequipe (dulce de leche) ambas tenían la creencia que el éxito de la preparación consistía en alguna especie de poder mágico que estaba en las manos , no se si ustedes han escuchado esto de las mujeres mayores de su familia quienes atribuyen el éxito de una receta a las manos y no a las técnicas de cocina.En fin mi abuela sobre todo ella creía que poseía un don que hacia que sus preparaciones quedaran especiales por eso prohibía a cualquiera tocar algunas de sus preparaciones mientras la elaboraba porque seguro que la podríamos cortar (echar a perder).Y si mi abuela tenia ese don que yo llamo habilidad o saber la técnica exacta para que sus preparaciones resultaran , ademas ella era minuciosa en lo que preparaba.
Confieso que durante mucho tiempo creí que se nacía con el don para cocina , que no era algo que se podía aprender y dominar por esta razón no me atreví a desafiar otro mito de mi abuela el de no revolver con una cuchara metálica una reduccion con mucha azúcar porque se "apanelaria"(se formarían cristales de azúcar dando una textura arenosa)ella decida que el arequipe hay que revolverlo de principio a fin con un palote de madera durante 2 horas.Encontré un truco para evitar el tedioso método de estar revolviendo para que no se derrame ,y no se formen cristales de azúcar debido a que se resecaron los bordes mientras que se cocina la solución.El truco es usar una olla o cazo alto con una tapa con un agujero en el medio.La tapa ayuda que vapor del liquido se devuelva y barra las paredes evitando que se formen cristales de azúcar , también ayuda que la preparación no se derrame.Este truco de desafiar el mito de mi abuela me lo intensivo mi pereza ,
pero aun no me atrevo a desafiarla en revolver con un utensilio de metal mientras lo preparo no por miedo sino por cariño a ella es como sentir que estoy haciendo algo que ella me enseño.
Si no dispones de una olla o cazo alto como las ollas express , debes estar atento en revolver tu preparación de en vez desde que adicionas el bicarbonato y luego vigorosamente como continua la receta.
¿PORQUE LOS COLOMBIANOS LLAMAN AREQUIPE AL DULCE DE LECHE?
El porque los colombianos le llamamos arequipe al dulce de leche no lo se pero divago y me atrevo suponer algunas tonterías como: que su nombre arequipe proviene de el nombre de la ciudad de Arequipa y quien (un personaje imaginario de mi mente) introdujo posiblemente el arequipe en Colombia pudo haberlo probado allí en el postre tradicional peruano suspiro a la limeña y luego cambiarle el nombre.
¿MANJAR BLANCO ANTECESOR DEL DULCE DE LECHE?
Sueño con que algún día un historiador de la gastronomía me despeje la duda de porque en Colombia le cambiamos el nombre al dulce de leche gran patrimonio del mar de la plata. También me atrevo a pensar otra tontería que el antecesor del dulce de leche es el manjar blanco español una receta hecha en los siguientes ingredientes : almendras, leche , arroz y azúcar .Originalmente esta receta era usada como una especie de salsa que se servia sobre pechuga de pollo.
Retomando el porque se me ocurre que el manjar de leche es el antecesor del arequipe (dulce de leche , cajeta).
En varios países latinoamericanos se adopto la receta del manjar de leche pero omitiendo las almendras y dándole un uso mas de postre que de una salsa.La preparación en latinoamericana a diferencia la versión europea se reduce mas lo que me lleva pensar que luego deliberadamente omitieron la harina de arroz de la preparación lo que dio como resultado lo que conocemos hoy como dulce de leche , aclaro esto solo son suposiciones mías de mi imaginario la real historia de esto solo la podrán averiguar historiadores de la gastronomía.